สาโท สุราพื้นบ้าน

สาโทสาโท หรือ น้ำขาว คือ สุราแช่ประเภทหนึ่ง ทำจากข้าวชนิดต่างๆ ที่ผ่านการหมักด้วยลูกแป้ง หรือเชื้อราและยีสต์ เพื่อเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นแอลกอฮอล์ โดยสาโทที่ผ่านกระบวนการหมักแล้วจะมีแรงแอลกอฮอล์ไม่เกิน 15 ดีกรี

สาโทเป็นเครื่องดื่มประเภทแอลกอฮอล์ชนิดไวน์ข้าว (Rice Wine) ที่ไม่ผ่านกระบวนการกลั่น นิยมผลิตกันในประเทศแถบภูมิภาคเอเชีย อาทิ จีน เกาหลี ญี่ปุ่น และไทย โดยจะมีชื่อเรียกต่างกันไปในแต่ละประเทศ เช่น ในประเทศจีนเรียกว่า chao-ching-yu ในประเทศญี่ปุ่นเรียก Japanese liqueur ส่วนในประเทศไทย เครื่องดื่มในกลุ่มนี้มีชื่อเรียกหลายชื่อด้วยกัน โดยอาจมีกระบวนการผลิตที่แตกต่างกันบ้าง เช่น กระแช่ (Krachae) เหล้าอากุน ((Lao-argoon) น้ำขาว (Nam-khao) ส่วนคำ ที่นิยมและเป็นที่รู้จักดีในไทยปัจจุบันคือ สาโท

ซึ่งสาโทที่ผลิตจะมีรสหวาน เพราะกระบวนการหมักยังไม่สิ้นสุด และจะเก็บไว้ไม่ได้นาน แต่บางพื้นที่จะหมักจนน้ำใสและมีตะกอน ซึ่งจะได้แรงแอลกอฮอล์สูงขึ้นจนสามารถเก็บไว้ได้นานขึ้น หรือนำไปกลั่นเป็นเหล้าขาว

ลักษณะของสาโทมีทั้งใสและขุ่น ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการผลิตและความต้องการของผู้บริโภค อย่างไรก็ตามการที่จะได้สาโทชนิดใหม่ขึ้นมาสามารถพัฒนาได้โดยปรับเปลี่ยนกลิ่นและรส ชาติให้แตกต่างไปจากเดิม เช่นการเติมน้ำสกัดจากสมุนไพร หรือน้ำผลไม้บางชนิดในขั้นตอนของการหมักจะทำให้ได้สาโทที่มีกลิ่นตามชนิดของน้ำที่เติมลงไปซึ่งจะได้สาโทชนิดใหม่ ๆ อันเป็นทางเลือกหนึ่งของผู้ที่นิยมบริโภคสาโท

สาโทนั้นมีความแตกต่างจากไวน์ผลไม้ ตรงที่มีเศษข้าวและตะกอนเยอะ จนทำให้น้ำมีสีขาวขุ่น อีกทั้งด้วยการผ่านน้ำทำให้เกิดน้ำตาลมาก อาจจะทำให้เป็นอาหารของจุลินทรีย์จนเป็นสาเหตุให้เกิดการเน่าบูดขณะอยู่ในขวด จึงจำเป็นต้องกรองให้ตะกอนต่าง ๆ หมดไป โดยทั่วไปใช้วิธีบ่มไว้ให้นานเพื่อให้ตะกอนตกไปเอง สาโทสามารถเก็บไว้ได้นาน โดยไม่ต้องใส่สารกันเสีย

น้ำขาวกรรมวิธีการผลิตสาโท
การหมักสาโทใช้ข้าว เป็นวัตถุดิบหลัก มีกรรมวิธีการผลิตดังนี้

1. การล้าง (washing) ข้าวเพื่อเป็นการชะล้างสิ่งแปลกปลอม ช่วยลดระดับการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ลง น้ำที่ใช้ล้างและแช่ข้าวจึงต้องเป็นน้ำสะอาดคุณภาพน้ำบริโภค เช่นเดียวกับน้ำที่ใช้เป็นส่วนประกอบในการหมักสาโท ส่วนการแช่ข้าวมีจุดประสงค์เพื่อให้ข้าวอมน้ำร้อยละ 25-30 โดยน้ำหนักก่อนนำไปนึ่งให้สุก น้ำจะซึมผ่านเข้าไปกระจายอยู่ทั่วบริเวณเอนโสเปิร์ม ของเมล็ดข้าวโดยการแช่ข้าวจะใช้เวลา 3-4 ชั่วโมง

2. การนึ่งข้าว (steaming) เพื่อทำให้เม็ดแป้งเกิดเจลลาติไนส์ (gelatinization) และทำให้โปรตีนเสียสภาพ (protein denaturation) เพื่อให้ง่ายต่อการเข้าตัดของเอนไซม์ของรา การนึ่งข้าวจะใช้เวลา 30-60 นาที หลังจากการนึ่งแล้ว การทำให้ข้าวเย็นตัวลง และเพื่อเป็นการปรับความชื้นข้าวสุกจะใช้วิธีพรมน้ำสะอาด จนได้ความชื้นประมาณร้อยละ 45-55 ก่อนนำข้าวสุกไปเติมหัวเชื้อหมัก

3. การหมักด้วยกล้าเชื้อ ซึ่งนิยมใช้จากลูกแป้งซึ่งเป็นเชื้อผสม กระบวนการหมักเริ่มจากเติมข้าวนึ่งสุก และกล้าเชื้อ ที่เตรียมไว้ ลงในถังหมักเชื้อราจะเจริญในช่วง 2 – 3 วันแรกของการหมักผลิตเอนไซม์อะไมเลส (amylase) เพื่อย่อยแป้งในข้าว ให้เป็นน้ำตาล (เรียกว่า Saccharification) ได้น้ำหวานเรียกว่า น้ำต้อย ความหวานสูงสุดของน้ำต้อย วัดบริกซ์ได้ประมาณ 37-47 ° Brix (ขึ้นกับชนิดของข้าว) จากนั้นเติมน้ำที่ผ่านการฆ่าเชื้อและมีคุณภาพน้ำบริโภค เพื่อไปเจือจางความหวานหรือเพื่อปรับค่าบริกซ์ให้มีค่าประมาณ 20-22 °Brix การหมักในช่วงหลัง ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลให้ เป็นแอลกอฮอล์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ และปล่อยให้กระบวนการหมักดำเนินต่อไปอีก 4 -7 วัน หรือเมื่อวัดระดับแอลกอฮอล์ได้ประมาณ 10-12%

4. การหยุดการหมัก โดยถ่ายเอาเฉพาะส่วนน้ำสาโทออกจากถังหมักไปเก็บในถังพักที่เติมสารเพื่อฆ่าเชื้อและหยุดการทำงานของจุลินทรีย์

เหล้าสาโทอยู่ควบคู่มากับบรรพบุรุษและประวัติศาสตร์ของไทยมาอย่างช้านาน สาโทจัดได้ว่าเป็นต้นตำรับสุรายอดข้าวสกุลไทย ถึงแม้ว่าในปัจจุบันการบริโภคสาโทลดลงไปมากจนแทบจะไม่พบ แต่ตามชนบทยังคงผลิตสาโทเพื่อใช้เป็นเครื่องดื่มในเทศกาล งานเลี้ยงต่างๆ หากคุณมีโอกาสได้พบกับสาโท คุณไม่ควรพลาดกับการลิ้มรสสุราดั้งเดิมของไทย